ウィーンのヨーゼフJOSEPHやグラッカーGraggerのライ麦パンを食べて以来、ライ麦パンの虜になりました。ウィーンへ行けば１キロもある大きなブロートを証拠にもなくトランクに詰めて帰って来るというという、かなりの食意地です。
なかなか気にいるライムギパンが食べられないので、自家製を試みることここ数年。
自家製サワードゥやらライ麦、全粒粉、小麦の粉の割合やら、情報の海におぼれ気味。
パンつくりに欠かせない塩、粉の2％ぐらいなもんなのですが、意外に味に大事と知りました。
フルール・ド・セルは軽く優しくとてもいい味に仕上がりますが、ライ麦パンですから、ドイツ産ライ麦原で産地つながりでこのピンクの岩塩がここのところの定番です。
一回に使用するのは減塩気味で５グラムぐらいなのですが、これをミルで引くのはとても面倒なので、愛用しているのは、黒花崗岩でできた乳鉢＆乳棒です。
石の調理器具、恐るべしです。
アッという間に岩塩はサラサラです。
使い勝手も抜群です。さっと洗えば、ハーブやアンチョビ、ニンニクなどなどいろいろ食材を使っても匂いが残らないし、さっと拭きあがります。
石なりのずっしりとは感じますが、それでも片手で出し入れできる手軽な大きさなので、苦も無く使えます。
ライ麦パンを焼くときも岩塩すりつぶしに活躍中のDavid Mellor の pestle and mortar。
岩塩や黒胡椒、ナッツを引いたり、生ハーブをペーストにしたり、例えばアンチョビソースをつくったり、石の重さと硬さを利用して、「割る」「叩く」「すり潰す」。鼻孔をくすぐるフレッシュな香りやうま味をダイナミックに手に入れられます。
ソースを作ったらそのまま食卓へ。お食事の雰囲気を盛り上げます。
石の調理器具、原始の血がちょっぴり騒ぎます ^^)
英国で最も著名なデザイナーと言われるDavid Mellor(デビッド・メラー)から。
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David Mellor デヴィットメラー の pestle and mortar
